O D.O.M Merece Mesmo a Posição de 4o Melhor Restaurante do Mundo?

O D.O.M Merece Mesmo a Posição de 4º Melhor Restaurante do Mundo?

O prestígio internacional do D.O.M vinha crescendo nos últimos anos, mas nada apontava para o grande resultado que ele teve este ano: a revista inglesa Restaurant, uma das mais prestigiadas do mundo da gastronomia, o classificou como o 4º melhor restaurante do mundo, uma posição realmente invejável.

Já tinha ido ao D.O.M algumas (poucas) vezes, mas não freqüentava o restaurante há pelo menos dois anos. Ao ler a reportagem sobre a classificação da Restaurant fiquei intrigado: será que ele realmente merece esta posição?

Ao consultar o Guia 4 Rodas, fiquei surpreso ao constatar que, na edição de 2012, o D.O.M não é considerado sequer o melhor restaurante do Brasil, posto assumido pelo Fasano, também em São Paulo.

A pergunta óbvia é: como um restaurante que não é reconhecido, pelo melhor guia local, como o melhor do Brasil pode ser o 4º do mundo, sendo que aquele que é o melhor do Brasil nem aparece nas listas internacionais!

Para tentar desvendar este mistério resolvi fazer uma pesquisa de campo: aproveitei uma ida a São Paulo, há algumas semanas, para assistir ao show do Buddy Guy, e fui ao D.O.M tirar a prova dos nove.

Cheguei ao restaurante às 00:20 de sábado para domingo, achando que ia encontrar tudo tranqüilo e encontrei......fila! Esperei até uma da manhã e finalmente assumi meu posto à mesa.

No cardápio, vários pratos tentadores, mas resolvi fazer o que é mais recomendado em restaurantes muito estrelados e badalados: pedir um menu degustação para ter oportunidade de sentir a “mão” do chef em vários tipos de pratos distintos.

Optei por um menu de 8 pratos, seguidos de queijo e sobremesas, harmonizados com nove vinhos distintos. O menu da noite foi:

1)      Camarão, chuchu, tamarindo e cajuína: prato de bom sabor, sem provocar grandes entusiasmos, bem harmonizado.

2)      Creme de carirú com marisco: aqui já apareceu a primeira exclamação da noite. Sabores ao mesmo tempo sutis e marcantes, muito bem acompanhados pelo vinho.

3)      Filé Curado, leite de castanha do Pará e priprioca: embora diferente, o prato não marcou, assim como o vinho também não. Ou seja, nada de especial por aqui.

4)      Ostras empanadas com tapioca marinada: um dos grandes pratos da noite, realmente surpreendente, muito bem harmonizado com o vinho.

5)      Consommé de cogumelos com ervas da horta e da floresta: uma delícia com vários cogumelos, flores diversas (comestíveis) e ervas da floresta amazônica. Marravilha, com excelente harmonização.

6)      Carapau com mini arroz e alga: mais um prato deslumbrante. O sabor e a crocância do peixe foram marcantes. De novo uma boa harmonização.

7)      Fettuccine de palmito à Carbonara: uma grande surpresa. Um “falso” fettuccine, feito não com massa, mas sim com palmito pupunha. Nova Marravilha, de novo com boa harmonização.

8)      Costelinha ao Malbec com mandioca Brás: uma das carnes de porco mais macias e saborosas que já comi, mas não se compara em termos de complexidade aos melhores pratos anteriores. De novo, boa harmonização.

9)      Aligot, para fazer a transição para o mundo dos doces: preparo com destaque e serviço artístico, mas sem entusiasmar muito.

10)  Mamão verde, iogurte e bacuri: meu tipo de sobremesa - suave, sutil e marcante.

11)  Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula e pimenta: haja inventividade, mas acho que prefiro a sutileza da anterior.

Para acompanhar esta explosão de sabores, nove vinhos foram servidos:

1)      Pinot D’Alsace Botty-Geyl 2009 – França

2)      Aligoté Bouzeron 2007 – Borgonha – França

3)      Cuveé Singulier Domaine Tissot 2009 – França

4)      Arbois Savagnin Domaine Tissot 2007 – França

5)      Touraine Clos du Tue- Bouef Vigneron 2007 – França

6)      Lesca Chardonnay De Wetshof 2009 – África do Sul

7)      Morgon Marcel Lapierre 2009 – França

8)      El Pais Dequenehuao 2009 – chile

9)      Brumaire Chateau Bouscassé 2007 – França

Quase todos vinhos honestos, sem maiores pretensões, e que resultaram em boas harmonizações (houve duas exceções, que ficaram abaixo do mínimo esperado).

E, afinal, o D.O.M realmente merece o posto de 4º melhor do mundo? Porque ele é o 4º melhor do mundo e não o melhor do Brasil?

Primeiro ponto a observar: o D.O.M é, sem dúvida, um restaurante três estrelas, dentre os melhores que já comi, embora não possa considerá-lo o melhor.

Minha tentativa de resposta e explicação para as perguntas acima é a seguinte: o Alex Atala fez uma opção realmente inteligente, obviamente amparada por sua genialidade na cozinha: ele saiu do tradicional da cozinha internacional (francesa, italiana, etc..) e resolveu explorar pratos com ingredientes tipicamente brasileiros, mas com grande complexidade e sabor, tornando-o único aos olhos do mundo.

Ou seja, é provável que você prefira o Claude Troisgros ao D.O.M ou o Fasano ao D.O.M (eu mesmo tenho o Claude como o melhor restaurante do Brasil), mas no âmbito internacional há restaurantes que fazem pratos similares ao Claude e ao Fasano, mas com qualidade e requinte superior. No entanto, não há no mundo ninguém que tenha o requinte, a qualidade e a complexidade gastronômica do D.O.M, usando os ingredientes que ele usa e servindo os tipos de pratos que ele serve.

Em conclusão, a unicidade em termos gastronômicos que o D.O.M conseguiu, na minha modesta opinião, é que o tornou o 4º melhor do mundo sem ser o melhor do Brasil.

Mas afinal, vale a pena a visita? Sem dúvida que sim, mas prepare-se para pagar preços equiparáveis aos três estrelas franceses do Guia Michelin; nada mais nada menos que R$ 1.100 para uma única pessoa!

Relembrando aos amigos que a vida é curta e é uma só, tire as notas debaixo do colchão e faça seu próprio teste.

Abraço a todos,

Brito.

Os Melhores Vinhos da Argentina (e uma Comparação com os Melhores Chilenos)

Os Melhores Vinhos da Argentina

(e Uma Comparação com os Melhores Chilenos)

Depois de analisar os vinhos chilenos em busca de seus melhores representantes (veja texto “Afinal, quais são os melhores vinhos do Chile?”) é hora de fazer o mesmo para os vinhos de nossos hermanos argentinos.

O método e o critério foram os mesmos utilizados para os vinhos chilenos: a média, considerando safras de 1995 em diante, das notas obtidas nos sites do Robert Parker e Wine Spectator, com um bônus de 0.1 pontos por cada 5 estrelas recebida da revista Decanter e penalização para vinhos que tiveram poucas safras avaliadas (com penalidades variando de 0.5, para vinhos que tiveram entre 5 e 7 safras avaliadas em cada fonte, a 1.5, para menos de três safras avaliadas).

Encontramos treze vinhos que nos últimos 15 anos obtiveram ao menos uma nota igual a 95 ou superior: quatro da Bodega Catena Zapata, a campeã de aparições (Nicolas, Malbec Argentino, Malbec Adrianna Vineyard e Malbec Nicasia Vineyard), três da Achaval Ferrer (Finca Altamira, Malbec Finca Bella Vista e Malbec Finca Mirador), dois da Vina Cobos  (Cobos Malbec e Malbec Bramare Marchiori) e mais os vinhos Cheval de Andes, Alta Vista Alto, Bodegas Poesia e Val de Flores. Neste quesito, 13 a 8 para os argentinos contra os chilenos e, por enquanto, Argentina 1 x 0 Chile.

Como era de se esperar, a Malbec é a grande estrela, com uma participação secundária importante da Cabernet Sauvignon (em geral em blends com a Malbec).

Também como era de se esperar, a região que realmente merece atenção é a de Mendoza, onde são produzidos todos os treze vinhos que aparecem neste texto.

Dois vinhos mereceram uma nota 99: Achaval Ferrer Finca Altamira 2009 e Vina Cobos Cobos Malbec 2006. Dez vinhos receberam notas 98: Achaval Ferrer Finca Altamira 2004, Vina Cobos Cobos Malbec 2004 e 2005, Achaval Ferrer Finca Bella Vista 2008 e 2009, Catena Zapata Nicolas 2004, 2005, 2007 e 2008 e Catena Zapata Malbec Argentino 2004.

Lembrando que a maior nota dos chilenos foi um 97, Argentina 2 x 0 Chile.

Dos treze vinhos listados, quatro merecem destaque, com média final superior a 94:

Vina Cobos Cobos Malbec (média 94.94): o campeão argentino é um vinho feito com 100% de uva Malbec proveniente dos vinhedos Marchiori, localizados em Perdriel, Lujan de Cuyo, Mendoza. As parreiras do vinhedo possuem idade de 80 anos. A colheita é manual. O vinho é fermentado em aço inox e amadurecido 18 meses em barrica de carvalho francês 100% novas da tonelaria Taransaud. Atenção especial para as safras 2002, 2003, 2004, 2005 e 2006, que obtiveram média 95.5 (safra 2002) ou 96 (todas as demais). Esta jóia pode ser encontra na Grand Cru, ao preço de R$ 950,00 a garrafa. Na adega tenho uma garrafa da safra 2006 esperando o momento certo de ser aberta, que ocorrerá em 2018. Tive a oportunidade de visitar esta vinícola quando fui a Mendoza. A simplicidade de suas instalações torna difícil acreditar que se possa produzir aqui um vinho tão espetacular. Provando que o que importa é ter uvas provenientes de um grande terroir, um enólogo competente e a determinação de fazer um grande vinho.

Catena Zapata Malbec Argentino (média 94.5): o vice-campeão argentino vem da vinícola campeã, a Catena Zapata.  Feito 100% com uvas Malbec, selecionadas dos melhores lotes dos melhores vinhedos da família Catena (a safra de 2008 veio dos vinhedos Adrianna e Nicasia), colhidas à mão. O vinho é fermentado em barricas novas de carvalho francês e, posteriormente, envelhece 24 meses em barricas 100% novas de carvalho francês. Ao contrário da simplicidade da vinícola Cobos, a Catena Zapata é uma das mais belas vinícolas que já visitei no mundo! Atenção especial para as safras 2004 (média 96.5), 2005 (média 96), 2007 (média 95.5) e 2008 (média 95). Para degustar esta maravilha é só gastar R$ 390,00 na Mistral. Infelizmente, este é um vinho que falta na minha adega. Comparado com o Cobos, temos aqui uma relação custo/benefício muito melhor.

Achaval Ferrer Finca Altamira (média 94.24): mais um vinho feito com 100% da uva Malbec, proveniente de um único vinhedo, com mais de 80 anos, em La Consulta, Mendoza. As uvas são colhidas manualmente. O processo de envelhecimento se dá em barricas de carvalho francês 100% novas, com tempo de maturação de 15 meses (para a safra 2008). Atenção especial para as safras 2004 (média 96.5), 2006 (média 96), 2008 (média 95.5), 2009 (média 95.5 com uma nota 99 do Parker) e 2007 (média 95.25). Este vinho é importado pela Expand e custa R$ 398 a garrafa. Na adega tenho uma garrafa da safra 2007 e outra da safra 2009. Esta é outra vinícola que vale a pena ser visitada: uma bela construção, uma bela vista dos Andes, uma bela degustação de seus melhores vinhos e uma recepção muito simpática.

Catena Zapata Nicolas (média 94.17): o quarto grande destaque da Argentina é de novo um vinho da vinícola Catena Zapata e o único representante que conta com a uva Cabernet Sauvignon: a safra de 2008 foi feita com 65% de Cabernet Sauvignon e 35% de Malbec. As uvas são provenientes de lotes selecionados dos principais vinhedos da Catena: La Pirâmide, Domingo, Adrianna e Nicasia. A fermentação em 2008 foi 50% em pequenos tanques de aço inox e 50% em barricas de carvalho. A maturação se dá por 24 meses em barricas de carvalho francês 100% novas. As safras de destaque são: 2005 (média 96), 2004, 2006 e 2007 (todas com média 95) e 2008 (que recebeu 98 pontos do Parker, mas não foi avaliada pela WS).  Para degustar, vá à Mistral e desembolse R$ 398. Na adega tenho uma garrafa da safra 2005, com ponto ótimo de degustação em 2022.

Pegando apenas os grandes destaques de cada país, outra vitória argentina: média de 94.46 pontos para seus quatro tops contra média de 92.4 para os três tops chilenos. Ou seja, aproximadamente 2 pontos a mais para os argentinos, o que não é pouco nesta faixa de pontuação. Placar parcial: Argentina 3 x 0 Chile.

As pontuações obtidas pelos argentinos colocam um deles entre os 50 vinhos mais pontuados do mundo e outro entre os 100 vinhos mais pontuados do mundo. Outra vitória dos hermanos frente aos chilenos.

Além dos quatro destaques acima, vale também destacar os seguintes vinhos, todos com média superior aos melhores chilenos: Catena Zapata Malbec Adrianna Vineyard (média 93.8), Catena Zapata Malbec Nicasia Vineyard (média 93.6), Achaval Ferrer Malbec Finca Bella Vista (média 93.4) e Achaval Ferrer Malbec Finca Mirador (média 93.36).

Ou seja, ao final, temos oito vinhos argentinos com média superior aos três melhores chilenos: Argentina 4 x 0 Chile.

Pelos vinhos que aparecem acima, percebe-se facilmente que as grandes vinícolas argentinas são a Catena Zapata e a Achaval Ferrer, que colocam vários vinhos entre os mais pontuados do país, seguidas pela Vina Cobos.

Surpreso com a goleada impetrada pela Argentina, resolvi pesquisar a gama de vinhos excelentes (com pontuação entre 90 e 94 pontos) e obtive o seguinte resultado: na Wine Spectator aparecem 545 vinhos argentinos contra 419 chilenos; no Robert Parker a vitória argentina é esmagadora, porém incontável, em função das características do mecanismo de busca do site. Placar final: Argentina 5 x 0 Chile.

O resultado acima não significa, obviamente, que devemos menosprezar os chilenos. Não se esqueça que a quase totalidade dos grandes argentinos que apareceram aqui são da uva Malbec, enquanto no Chile temos como grande destaque a Cabernet Sauvignon e os blends com esta uva.

Para tirar a dúvida, uma excelente degustação seria confrontar os tops chilenos com os argentinos, às cegas, e tirar a prova dos nove. Se alguém se habilitar, é só me convidar...

Abraços e boas degustações,

Brito.

Afinal, quais são os melhores vinhos do Chile?

Afinal, quais são os Melhores Vinhos do Chile?

Uma pesquisa pelos sites do Robert Parker e Wine Spectator apontam 8 vinhos que, nos últimos 15 anos, receberam notas maiores ou iguais a 95: 1 vinho da vinícola Errazuriz (Kai) e dois outros relacionados com ela (Chadwick e Sena), 2 vinhos da Concha y Toro (Don Melchor e Terrunyo Carmim de Peumo Carmenere), o Almaviva, o Clos Apalta da Casa Lapostolle e o Montes Alpha M da Vina Montes.

Dos vinhos listados acima, os que receberam as maiores notas, 97, foram o Chadwick e o Terrunyo.

Mas afinal, quais são os mais pontuados? Para responder esta pergunta calculei a média, considerando safras de 1995 em diante, das pontuações obtidas por cada vinho (considerando Parker e Wine Spectator), acrescentei um bônus de 0.1 pontos por cada 5 estrelas recebida da revista Decanter e penalizei os vinhos que tiveram poucas safras avaliadas (com penalidades variando de 0.5, para vinhos que tiveram entre 5 e 7 safras avaliadas em cada fonte, a 1.5, para menos de três safras avaliadas).

O resultado final apontou três vinhos que praticamente empataram em termos de pontuação média (92.4):

• Vinedo Chadwick, com destaque para as safras de 2007 e 2006. As duas safras de destaque são 100% Cabernet Sauvignon e ambas maturaram em barricas novas de carvalho francês (por 20 e 18 meses, respectivamente). Importado pela Expand - R$ 680. Na adega tenho a safra 2005 (95 pontos do Parker)
• Almaviva, com destaque para as safras de 2005 e 2003. A Almaviva é uma associação entre Baron Philippe de Rothschild e Concha y Toro. O vinho é um blend típico de Bordeaux (com a inclusão da Carmenere). A safra de 2005 foi composta de 74% de Cabernet Sauvignon, 21% de Carmenere e 5% de Cabernet Franc, enquanto a safra de 2003 foi um blend de 73% de Cabernet Sauvignon, 24% de Carmenere e 3% de Cabernet Franc. Ambas as safras maturaram 18 meses em barricas novas de carvalho francês. O vinho é fermentado em tanques de aço inox. Disponível na Adega Curitibana – R$ 655. Na adega tenho as safras 2006 e 2007, ambas com 93 pontos da Wine Spectator.
• Don Melchor, com destaque para as safras de 2006, 2005 e 2003. O Don Melchor nas safras de destaque é um blend de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, com a percentagem de Cabernet Sauvignon variando de 95 a 97%, ou seja, basicamente, um Cabernet Sauvignon. O vinho é maturado em barricas de carvalho francês, com tempo de maturação variando de 14 a 15 meses para as safras em destaque. Disponível na Adega Curitibana – R$ 412. Na adega tenho as safras 2003, 04, 05 e 07, com as safras de 2004 e 2007 pontuadas com 93 pontos da Wine Spectator e as demais com 96 pontos da mesma revista.

Além dos três vinhos acima, vale também destacar o Casa Lapostolle Clos Apalta, especialmente as safras 2005 (96 pontos e melhor vinho do mundo em 2008 pela Wine Spectator) e 2001 (95 pontos da Wine Spectator). A safra de 2005 é um blend de 42% de Carmenere, 28% de Cabernet Sauvignon, 26% de Merlot e 4% de Petit Verdot. A safra de 2001 é um blend com 80% de Merlot-Carmenere e 20% de Cabernet Sauvignon. O vinho é fermentado em tonéis de carvalho francês e amadurecido em barricas de carvalho francês 100% novas (24 meses para a safra de 2005 e 22 meses para a de 2001). No critério que adotei a pontuação média deste vinho é de 90,33 pontos. Disponível na Mistral por R$ 370. Vale destacar também a beleza desta vinícola (Clos Apalta), uma das mais belas que já visitei no mundo! Na adega tenho uma garrafa da famosa safra de 2005, aguardando o momento certo para ser aberta!

Interessante observar que a pontuação média obtida pelos melhores chilenos não coloca nenhum vinho deste país entre os 100 vinhos mais pontuados do mundo.

De qualquer forma, percebemos que há excelentes vinhos a serem explorados no nosso país vizinho.

Boas compras e boas degustações!

Abraço a todos,

Brito.

O Vinho e o Carvalho

O Vinho e o Carvalho

Não é exagero dizer, particularmente para os tintos, que praticamente todo grande vinho se beneficiou do carvalho de alguma maneira.

Ao longo dos séculos várias madeiras foram testadas para produção de vinho, mas o carvalho ganhou esta batalha e hoje reina absoluto. Dentre as qualidades que fizeram do carvalho o grande vencedor estão: a maleabilidade, a resistência, o peso, a impermeabilidade e, principalmente, os elementos químicos, que ao reagirem com o vinho emprestam ao mesmo a complexidade que tanto desejamos e valorizamos.

O carvalho pode aparecer na produção dos vinhos em dois momentos: na fermentação e na maturação.

Embora o uso de aço inox venha se tornando cada vez mais comum na fermentação de brancos e tintos, muitos produtores ainda utilizam o carvalho na fermentação de seus melhores vinhos. Na fermentação podem-se utilizar grandes tonéis de carvalho, que já não reagem quimicamente com o vinho, ou pequenas barricas de carvalho novo. Os tonéis são os preferidos em determinadas regiões, como Rioja na Espanha, e para produção dos melhores tintos de determinados produtores, sendo pouco comum seu uso para fermentar vinhos brancos. As barricas, por sua vez, são pouco utilizadas no processo de fermentação, sendo às vezes utilizadas para fermentar brancos da uva Chardonnay.

Embora o carvalho utilizado na fermentação contribua para a qualidade do vinho, é no processo de maturação que a madeira tem seu papel de destaque, principalmente para os tintos, mas também para alguns poucos brancos (como alguns Chardonnays).

As barricas de carvalho utilizadas na maturação dos vinhos são construídas, normalmente, com madeiras oriundas de florestas francesas ou americanas, sendo que, em geral, o carvalho francês é considerado de melhor qualidade que o americano, emprestando mais complexidade para o vinho. Uma barrica de carvalho francês custa cerca de U$ 800, sendo um componente importante na composição do custo do vinho.

As características da barrica de carvalho que influenciam na qualidade do vinho dependem de vários fatores, como:

• Origem da madeira, não só em termos de país (França ou USA), mas também em termos da região em que a floresta se localiza em determinado país.
• Processo de secagem da madeira, que pode ser feito naturalmente (com duração de 24 a 36 meses) ou acelerado por estufas. Em geral, a secagem natural resulta em taninos menos adstringentes e mais suaves.
• Processo de queima (tostagem) da madeira, que pode ser ligeira (5 min, 120-130 graus), média (10 min, 160-170 graus), média escura (15 min, 180-190 graus) ou forte (20 min, 200-210 graus).

Além disso, a influência do carvalho depende da idade da barrica e do tempo que o vinho permanece em contato com a mesma no processo de maturação.

Há basicamente cinco famílias de componentes do carvalho que interagem com o vinho e influenciam em sua complexidade aromática:

·        As Lactonas, que emprestam ao vinho os aromas de madeira e coco. Estes componentes têm maior concentração no carvalho americano. A concentração de lactonas diminui com o aumento da tostagem e com a secagem natural ao ar livre. As lactonas se dividem em duas famílias, a cis, que acrescenta aromas terrosos e herbáceos, e a trans, que empresta aromas de especiarias. A relação entre as componentes cis e trans são influenciadas pelo processo de tostagem da madeira.

·        A Vanilina (Aldeídos Fenólicos), que empresta ao vinho o aroma de baunilha, cujos níveis aumentam com o aumento da tostagem (mas diminuem após certo limite) e com a secagem ao ar livre. Contrário ao que seria natural imaginar, a influência da vanilina diminui no processo de maturação se o vinho foi fermentado em barrica.

·        O Furfural, que contribui com os aromas de caramelo e amêndoa, tendo sua concentração diminuída com o aumento da tostagem.

·        Os Fenóis Voláteis, que se dividem no Guaiacol, que fornece os aromas tostados e defumados, cuja concentração aumenta com o aumento da tostagem, e no Eugenol, que contribui com os aromas de cravo e especiarias, cuja concentração aumenta com o aumento da tostagem e da secagem.

·        E, finalmente, os Taninos que a madeira empresta ao vinho, cuja concentração decrementa com o aumento da tostagem e que está menos presente no carvalho americano que no francês.

Pelo que podemos observar, a escolha da barrica de carvalho é um processo complexo e depende da personalidade que o enólogo quer imprimir a seu vinho. Assim, para cada vinho, o enólogo define o tipo de madeira (americana ou francesa), a origem da madeira, o tipo de secagem e o tipo de tostagem utilizada. Esta definição pode ocorrer com base em uma análise química da contribuição de cada tipo de barrica de um determinado fornecedor e/ou, principalmente, com base em testes empíricos exaustivos que, ao longo do tempo, definem que tipo de barrica de que fabricante empresta ao vinho as características desejadas pelo enólogo.

A análise química da contribuição de um determinado modelo de barrica de um determinado fabricante pode ser apresentada em uma “impressão digital”, que informa a contribuição que a barrica fornece para cada uma das famílias de componentes acima descritas em relação a uma média de barricas analisadas. Há empresas especializadas em levantar a “impressão digital” das barricas dos principais fornecedores mundiais.

Outro fator preponderante no processo de interação da barrica com o vinho é a idade da barrica. Os grandes vinhos se beneficiam do uso de barricas novas, que possuem o máximo potencial de contribuição com a complexidade do vinho. Este potencial decai com o uso da barrica: após 1 a 2 anos de uso os aromas resultante da tostagem já desaparecem e após 5 anos a barrica não tem nenhuma contribuição química a dar para o vinho e, portanto, é descartada.

Em geral, as vinícolas reservam as barricas novas para os grandes vinhos de sua linha e utilizam as barricas já usadas nos bons vinhos de segunda linha. No entanto, mais uma vez, o uso de barricas novas, barricas usadas ou uma mescla dos dois tipos é uma decisão do enólogo em função da personalidade que o mesmo deseja imprimir ao vinho.

A queda da importância da barrica (para a qualidade do vinho) com sua idade se reflete no preço da mesma. Se uma barrica nova custa 100%, uma barrica de um ano custa 70%, uma de dois anos custa menos de 50% e uma de cinco anos custa 10%.

Por fim, o tempo que o vinho fica em contato com a barrica define o grau de influência da madeira no vinho. A influência do tempo de maturação se deve, basicamente, a três fatores:

• Durante a maturação o vinho sofre um processo lento de oxidação, que resulta no amaciamento do vinho.
• Durante a maturação o vinho passa por um processo de evaporação, que influencia na concentração do vinho.
• Durante a maturação ocorre a troca química entre o vinho e a madeira, sendo que esta troca aumenta com o tempo de maturação, com um processo de saturação gradativo se o tempo aumenta muito.

O tempo de maturação varia muito de vinho para vinho. Para os grandes vinhos, um tempo entre 18 e 24 meses é comum. Por exemplo, na Borgonha os vinhos maturam entre 12 e 18 meses, em Bordeaux entre 18 e 24 meses, na Rioja os vinhos devem maturar pelo menos 18 meses, mas às vezes maturam por anos (neste caso, em geral, em grandes tonéis velhos de carvalho e não em barricas novas).

Finalmente, para ilustrar este aspecto da produção dos vinhos, vamos tomar alguns vinhos de um determinado produtor, por exemplo, a Casa Lapostolle no Chile, que tive oportunidade de visitar a alguns anos. Os vinhos desta vinícola podem ser divididos em quatro categorias, que estão representadas pelas amostras abaixo:

• Casa Lapostolle Carmenere: vinhos varietais, jovens, com aromas principalmente frutados. Fermentados em aço inox. 58% do vinho passa por barrica de carvalho francês (com idade não declarada e tempo de maturação não declarado) para aumentar a complexidade, sem perder a característica frutada. R$ 51 na Mistral.
• Cuvee Alexandre Carmenere: vinhos varietais, um nível acima do anterior. O vinho também passa por carvalho, mas de novo sem idade e tempo de maturação declarados. R$ 97 na Mistral.
• Borobo: vinho produzido a partir de um corte de Carmenere, Syrah, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Fermentado em tonéis de carvalho. Matura 24 meses em barricas de carvalho francês (com idade não declarada). R$ 320 na Mistral.
• Clos Apalta: vinho top da vinícola (melhor vinho do mundo pela Wine Spectator em 2008, na safra de 2005), corte de Carmenere, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Fermentado em tonéis de carvalho. Matura 24 meses em barricas de carvalho francês, 100% novas. R$ 346 na Mistral.

Obviamente o caso da Casa Lapostolle é apenas um exemplo, mas que é ilustrativo do uso do carvalho e de sua influência na qualidade dos grandes vinhos.

A partir de agora, ao tomar um vinho, tente buscar a informação de como ele foi fermentado e como foi maturado. Tente encontrar no vinho as influências da madeira e tente associar carvalho com qualidade. Esta experiência simples pode aprimorar e muito a forma como você degusta seus vinhos e pode ajudá-lo a comprar melhor.

Boas degustações a todos.

Abraços,

Brito.

Afinal, Qual a Melhor Carta de Vinhos de São Paulo?

Afinal, Qual a Melhor Carta de Vinhos de São Paulo?

O restaurante Varanda ganhou várias vezes o prêmio de melhor carta de vinhos do Brasil. No Guia 4 Rodas deste ano, para minha surpresa, o Varanda apareceu como a 2ª melhor carta de vinhos de São Paulo (4ª do Brasil), perdendo o posto para o Durski (melhor do Brasil), de Curitiba, o Olivetto (2ª melhor do Brasil), de Campinas, e o Arola-Vintetres (3ª melhor do Brasil e melhor de São Paulo).

Como fui a São Paulo com meu filho na semana passada, resolvi tirar a “prova dos nove” e verificar “in loco” qual a melhor carta de vinhos de São Paulo: Arola-Vintetres ou Varanda.

Vamos às minhas impressões.

Arola-Vintetres: é considerado o melhor restaurante espanhol do Brasil (uma estrela do Guia 4 Rodas). O cardápio é assinado pelo famoso chef Sergi Arola e é especializado em tapas (experimentamos cogumelos salteados com aspargos e ravióli recheado de rabo de Kobe Beef), embora também tenha pratos principais servidos em porções normais (experimentamos panceta cozida em baixa temperatura e “coca” – uma espécie de pizza – de foie gras). A comida é boa (vale a estrela do guia), cara, mas nada de excepcional. Como o restaurante fica no alto do hotel Tivoli, a vista é muito bonita.

Mas vamos à carta de vinhos: são mais de 500 rótulos à disposição dos enófilos, com maior concentração nos vinhos espanhóis, mas sem sacrificar os demais países, embora a carta tenha me parecido um pouco desequilibrada. A carta não se esquece dos vinhos mais básicos nem dos grandes do mundo, cobrindo uma grande gama de preços. Fiz uma amostragem dos preços de alguns vinhos e comparei com os preços das importadoras, encontrei um sobrepreço de 40% (ou seja, você pagará no restaurante 40% a mais do que pagaria na importadora).

Minha escolha de vinho foi um Emilio Moro 2005 (Espanha – R$ 228 no restaurante e R$ 114 na Adega Curitibana, 100% de sobrepreço neste caso). Minha pontuação final para o vinho foi 91.5 (92 pontos do Parker).

Em resumo, uma boa cozinha a um preço salgado (R$ 434 para duas pessoas, sem o vinho), uma carta de vinhos excelente e uma vista magnífica.

Venha pela carta de vinhos, principalmente se gosta de espanhóis, e pela vista, mas não recomendo que venha pela comida (há melhores relações custo/benefício na cidade!).

Varanda: é considerada a melhor churrascaria (mas não é rodízio) do Brasil (uma estrela do Guia 4 Rodas). Cortes de carne excelentes e bons acompanhamentos, mas a grande estrela é o Kobe Beef, carne proveniente do gado japonês Wagyu, tratado com cuidados superespeciais (com massagens e cerveja!). Entre os cortes de Kobe Beef disponíveis, o melhor, em minha opinião, é o RibeEye SuperPremium (bem melhor que o bife de Chorizo SuperPremium, que também experimentamos). Em resumo, uma cozinha monotemática, mas que proporciona uma experiência única em termos de carne, mas com preço muito alto (a menos que você evite o Kobe Beef).

A carta de vinhos possui mais de 600 rótulos, com excelente diversificação. O foco está nos vinhos franceses e italianos, mas há boa diversificação e vários rótulos de vários países, com excelente equilíbrio. Há vinhos de todas as faixas, com rótulos de preços mais acessíveis e também os grandes ícones. Na amostragem que selecionei para analisar encontrei um sobrepreço médio de 6%, obtido com o expurgo de um dos vinhos da amostra, que estava mais barato no restaurante do que na importadora (há vários vinhos com preços menores que os praticados pelas importadoras!). Ou seja, escolha o seu vinho sossegado e desfrute, provavelmente não há outro restaurante no Brasil que pratique esta política de preços. O único ponto fraco que eu destacaria é a qualidade da taça utilizada, que não passa de razoável e, portanto, é incompatível com a qualidade da carta.

O vinho que degustei aqui foi um L’Ecole No 41 Cabernet Sauvignon Walla Walla Valley (Estados Unidos), ao preço de R$ 244 (R$ 224 na Mistral, com sobrepreço de 9%). O vinho mereceu 92.5 pontos na minha avaliação (93 pontos da Wine Spectator e 90+ do Parker) e uma anotação para comprar para a adega.

Em resumo, venha com certeza se gosta de carne, embora seja caro se dar o prazer de um Kobe Beef (R$ 699 para duas pessoas, sem o vinho), e aproveite para tomar excelentes vinhos com preços bem honestos.

Mas afinal, qual a melhor carta, Arola ou Varanda? Vamos à análise comparativa final: a carta do Varanda é maior que a do Arola, tem foco nos principais países (França e Itália) - enquanto o Arola foca a Espanha - é mais equilibrada e tem um sobrepreço muito menor. Ou seja, em minha opinião, o Varanda possui a melhor carta de vinhos de São Paulo!

Quanto às cartas do Durski e Olivetto, preciso conhecê-las o mais rápido possível! Boas degustações a todos.

Abraços,

Brito.

Bordeaux Grand Cru Classe 2009

BORDEAUX GRAND CRU CLASSE 2009

A safra de 2009 na região de Bordeaux é considerada pelos especialistas como uma das melhores das últimas décadas. Ainda não disponível para compra no Brasil, a Grand Cru (importadora) nos brindou com uma degustação de Grands Crus desta safra, na belíssima Casa da Fazenda do Morumbi, em São Paulo.

Este evento me fez lembrar da belíssima cidade de Bordeaux, um excelente destino para os aficionados por grandes vinhos, boa gastronomia e belas cidades (mas deixaremos os detalhes para outro texto).

Ao todo consegui degustar 44 vinhos (5 brancos e 39 tintos). Para evitar qualquer tipo de polarização, optei por degustar os vinhos sem conhecer, a priori, as notas que os mesmos obtiveram da crítica.

Na minha avaliação os grandes destaques foram:

1) Château Ângelus – 1er Grand Cru Classé – Saint-Emillion – 99 pontos do Parker e 96 da Wine Spectator – R$ 2.600 na safra de 2005 (que obteve 98 pontos do Parker).

2) Clos Fourtet – 1er Grand Cru Classé B – Saint-Emillion – 100 pontos do Parker e 93 da Wine Spectator – R$ 546 na safra de 2006 (que teve 91 pontos do Parker).

3) Château Larcis Ducasse – Grand Cru Classé – Saint-Emillion – 96 pontos do Parker e 91 da Wine Spectator – preço não disponível.

4) Château Franc Mayne – Grand Cru Classé – Saint-Emillion – 90 pontos do Parker e 91 da Wine Spectator – U$ 157 da safra 2005 (91 pontos do Parker e da Wine Spectator).

5) Château Gazin – Pomerol – 96 pontos do Parker e 93 da Wine Spectator – R$ 546 na safra de 2006 (que recebeu 92 pontos do Parker).

6) Château Lascombes – 2ème Cru Classe – Margaux – 94 pontos do Parker e 89 da Wine Spectator – R$ 430 na safra de 2008 (91-94 pontos do Parker).

7) Château Phélan Ségur – Saint-Estéphe – 90 pontos do Parker e 92 da Wine Spectator – R$ 302 na safra de 2006.

Minhas escolhas deixam claro uma preferência pela região de Saint-Emillion. Há duas explicações possíveis para isto: a primeira é que nesta região predomina no corte a uva Merlot, enquanto nas regiões do lado direito predomina a Carbernet Sauvignon (o que poderia levar à conclusão de que prefiro a Merlot); a outra, talvez mais adequada, é que os vinhos com predominância de Cabernet estão excessivamente jovens (de fato, todos os vinhos degustados estavam muito jovens, demandando ainda muitos anos de garrafa), e, por isso, foram penalizados em minhas análises (o que significa concluir que ainda preciso aprender muito para avaliar tecnicamente um vinho).

Havia dois outros vinhos pontuados pelo Parker com 100 pontos: Château Smith Haut Lafitte (100 do Parker e 96 da Wine Spectator) e Château Leoville Poyferre (100 do Parker e 93 da Wine Spectator), mas nenhum dos dois me causou grandes emoções ao serem degustados, talvez por estarem ainda muito jovens! Ou seja, estes 100 pontos não despertaram meus sentidos em uma análise comparativa com os demais vinhos degustados.

Em conclusão, este tipo de evento realmente me encanta. Por um preço razoável, R$ 350, é possível degustar grandes vinhos do mundo e, aos poucos, ir formando a própria referência sobre a qualidade desta marrravilha.

Abraço a todos,

Brito.

2o Vinhos mais Pontuado do Mundo

2º Vinho Mais Pontuado do Mundo

Chateauneuf-du-Pape Beaucastel

Hommage à Jacques Perrin

O Chateau de Beaucastel possui 130 hectares de terra, dos quais 100 são utilizados para produção de uvas. Das terras plantadas, ¾ são utilizadas para produzir o Chateauneuf-du-Pape e ¼ para produzir vinhos com apelação de Côtes du Rhone (Coudouleut deBeaucastel).

No Chateau de Beaucastel ainda se utiliza as treze variedades de uva autorizadas para produzir o Chateauneuf-du-Pape: Mourvedre, Grenache, Syrah, Cinsault, Vacarese, Counoise, Terret Noir, Muscardin, Clairette, Picpoul, Picardan, Bouroulenc e Roussanne.

A colheita, como em todos os bons vinhos do mundo, é manual. As uvas são vinificadas separadamente, permitindo ao enólogo definir a composição ótima para cada vinho.

O processo de maturação ocorre em grandes barris de carvalho, por um período de 12 meses.

O Hommage à Jacques Perrin é um vinho especial, só produzido em anos considerados excepcionais (89, 90, 94, 95, 98, 99, 00, 01, 03, 04, 05,07,09,10).

Este vinho obteve nada menos que 96.74 pontos nas últimas dez safras avaliadas (97.5 do Parker e 95.89 da Wine Spectator). Ou seja, estamos falando de um vinho sem ressalvas, maravilhoso em todos os anos.

Infelizmente ainda não tive oportunidade de tomar esta marrravilha, mas tenho uma garrafa da safra de 2007 na adega (100 pontos do Parker e 99 da Wine Spectator). Pena que, se eu quiser aproveitar o máximo desta jóia, ainda terei de esperar alguns anos (12!!!) para tomá-lo.

Abraço a todos,

Brito.