O D.O.M Merece Mesmo
a Posição de 4º Melhor Restaurante do Mundo?
O prestígio internacional do D.O.M
vinha crescendo nos últimos anos, mas nada apontava para o grande resultado que
ele teve este ano: a revista inglesa Restaurant,
uma das mais prestigiadas do mundo da gastronomia, o classificou como o 4º
melhor restaurante do mundo, uma posição realmente invejável.
Já tinha ido ao D.O.M algumas
(poucas) vezes, mas não freqüentava o restaurante há pelo menos dois anos. Ao
ler a reportagem sobre a classificação da Restaurant
fiquei intrigado: será que ele realmente merece esta posição?
Ao consultar o Guia 4 Rodas,
fiquei surpreso ao constatar que, na edição de 2012, o D.O.M não é considerado
sequer o melhor restaurante do Brasil, posto assumido pelo Fasano, também em São Paulo.
A pergunta óbvia é: como um
restaurante que não é reconhecido, pelo melhor guia local, como o melhor do
Brasil pode ser o 4º do mundo, sendo que aquele que é o melhor do Brasil nem
aparece nas listas internacionais!
Para tentar desvendar este
mistério resolvi fazer uma pesquisa de campo: aproveitei uma ida a São Paulo,
há algumas semanas, para assistir ao show do Buddy Guy, e fui ao D.O.M tirar a
prova dos nove.
Cheguei ao restaurante às 00:20
de sábado para domingo, achando que ia encontrar tudo tranqüilo e
encontrei......fila! Esperei até uma da manhã e finalmente assumi meu posto à
mesa.
No cardápio, vários pratos tentadores,
mas resolvi fazer o que é mais recomendado em restaurantes muito estrelados e
badalados: pedir um menu degustação para ter oportunidade de sentir a “mão” do chef em vários tipos de pratos
distintos.
Optei por um menu de 8 pratos,
seguidos de queijo e sobremesas, harmonizados com nove vinhos distintos. O menu
da noite foi:
1)
Camarão, chuchu, tamarindo e cajuína: prato de bom
sabor, sem provocar grandes entusiasmos, bem harmonizado.
2)
Creme de carirú com marisco: aqui já apareceu a
primeira exclamação da noite. Sabores ao mesmo tempo sutis e marcantes, muito
bem acompanhados pelo vinho.
3)
Filé Curado, leite de castanha do Pará e priprioca: embora
diferente, o prato não marcou, assim como o vinho também não. Ou seja, nada de
especial por aqui.
4)
Ostras empanadas com tapioca marinada: um dos grandes
pratos da noite, realmente surpreendente, muito bem harmonizado com o vinho.
5)
Consommé de cogumelos com ervas da horta e da floresta:
uma delícia com vários cogumelos, flores diversas (comestíveis) e ervas da
floresta amazônica. Marravilha, com excelente harmonização.
6)
Carapau com mini arroz e alga: mais um prato
deslumbrante. O sabor e a crocância do peixe foram marcantes. De novo uma boa
harmonização.
7)
Fettuccine de palmito à Carbonara: uma grande surpresa.
Um “falso” fettuccine, feito não com massa, mas sim com palmito pupunha. Nova
Marravilha, de novo com boa harmonização.
8)
Costelinha ao Malbec com mandioca Brás: uma das carnes
de porco mais macias e saborosas que já comi, mas não se compara em termos de
complexidade aos melhores pratos anteriores. De novo, boa harmonização.
9)
Aligot, para fazer a transição para o mundo dos doces: preparo
com destaque e serviço artístico, mas sem entusiasmar muito.
10) Mamão
verde, iogurte e bacuri: meu tipo de sobremesa - suave, sutil e marcante.
11) Torta
de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula e
pimenta: haja inventividade, mas acho que prefiro a sutileza da anterior.
Para acompanhar esta explosão de
sabores, nove vinhos foram servidos:
1)
Pinot D’Alsace Botty-Geyl 2009 – França
2)
Aligoté Bouzeron 2007 – Borgonha – França
3)
Cuveé Singulier Domaine Tissot 2009 – França
4)
Arbois Savagnin Domaine Tissot 2007 – França
5)
Touraine Clos du Tue- Bouef Vigneron 2007 – França
6)
Lesca Chardonnay De Wetshof 2009 – África do Sul
7)
Morgon Marcel Lapierre 2009 – França
8)
El Pais Dequenehuao 2009 – chile
9)
Brumaire Chateau Bouscassé 2007 – França
Quase todos vinhos honestos, sem
maiores pretensões, e que resultaram em boas harmonizações (houve duas exceções,
que ficaram abaixo do mínimo esperado).
E, afinal, o D.O.M realmente
merece o posto de 4º melhor do mundo? Porque ele é o 4º melhor do mundo e não o
melhor do Brasil?
Primeiro ponto a observar: o
D.O.M é, sem dúvida, um restaurante três estrelas, dentre os melhores que já
comi, embora não possa considerá-lo o melhor.
Minha tentativa de resposta e
explicação para as perguntas acima é a seguinte: o Alex Atala fez uma opção
realmente inteligente, obviamente amparada por sua genialidade na cozinha: ele
saiu do tradicional da cozinha internacional (francesa, italiana, etc..) e
resolveu explorar pratos com ingredientes tipicamente brasileiros, mas com grande
complexidade e sabor, tornando-o único aos olhos do mundo.
Ou seja, é provável que você
prefira o Claude Troisgros ao D.O.M ou o Fasano ao D.O.M (eu mesmo tenho o
Claude como o melhor restaurante do Brasil), mas no âmbito internacional há
restaurantes que fazem pratos similares ao Claude e ao Fasano, mas com
qualidade e requinte superior. No entanto, não há no mundo ninguém que tenha o
requinte, a qualidade e a complexidade gastronômica do D.O.M, usando os
ingredientes que ele usa e servindo os tipos de pratos que ele serve.
Em conclusão, a unicidade em
termos gastronômicos que o D.O.M conseguiu, na minha modesta opinião, é que o
tornou o 4º melhor do mundo sem ser o melhor do Brasil.
Mas afinal, vale a pena a visita?
Sem dúvida que sim, mas prepare-se para pagar preços equiparáveis aos três
estrelas franceses do Guia Michelin; nada mais nada menos que R$ 1.100 para uma
única pessoa!
Relembrando aos amigos que a vida
é curta e é uma só, tire as notas debaixo do colchão e faça seu próprio teste.
Abraço a todos,
Brito.
