O processo de fermentação transforma o açúcar em álcool, calor e gás carbônico. A fermentação é causada pelas leveduras, que morrem quando o teor alcoólico ultrapassa 16º (aproximadamente).
Os vinhos podem ser classificados segundo diversos aspectos: quanto a cor, ao teor de açúcar, ao teor alcoólico, a presença ou ausência de gás carbônico e a variedade de uvas utilizadas em sua produção.
A primeira classificação, mais comum, diz respeito à cor, que define os vinhos como brancos, tintos e roses. De fato, a cor do vinho é definida pela casca da uva e não por sua polpa, sendo que a cor é transferida da casca para o vinho por contato da mesma com o suco da uva. Logo, com uma uva branca só é possível fazer um vinho branco (como um Chardonnay, por exemplo), mas com uma uva tinta é possível fazer um vinho tinto, um vinho rose ou um vinho branco, dependendo do tempo que se deixa a casca da uva em contato com o suco. Por exemplo, há Champagnes brancos feitos exclusivamente com a uva Pinot Noir (uva tinta).
A segunda classificação diz respeito ao teor de açúcar residual no vinho, dando origem às denominações: vinho seco, meio seco ou doce (com possíveis outras denominações intermediárias). Note que estamos falando de açúcar residual, ou seja, açúcar natural da uva que sobrou no processo de fermentação, e não de açúcar adicionado ao vinho. Logo, para que se tenha um vinho naturalmente doce, é preciso que o teor original de açúcar da uva seja muito alto, de modo que a fermentação se encerre antes que todo açúcar tenha sido transformado em álcool. A legislação brasileira estabelece que um vinho seco deve conter um máximo de
A terceira classificação diz respeito à presença ou ausência de gás carbônico no vinho. Se o vinho possui gás carbônico ele é denominado de espumante, sendo que os melhores contêm gás carbônico residual, normalmente resultante de uma segunda fermentação, e não gás carbônico injetado no vinho. Um exemplo famoso de espumante é o Champagne francês (note que só pode ser chamado de Champagne o vinho feito na região de mesmo nome, na França, seguindo os procedimentos estabelecidos por lei para esta região).
Quanto à variedade das uvas, os vinhos são denominados de varietais ou cortados. Um vinho é varietal se ele é feito de uma única uva ou com grande predominância (85%, por exemplo) de um determinado tipo de uva. Já os vinhos cortados (ou blended) são produzidos com uma mistura de dois ou mais tipos de uvas. Nos vinhos dos países do novo mundo é comum, quando se trata de um vinho varietal, designar no rótulo a uva utilizada para a produção do vinho (por exemplo, um Cabernet chileno ou um Malbec argentino). No velho mundo esta não é uma prática comum. Como nestes países há, em geral, uma associação inequívoca entre determinada região produtora e a uva utilizada naquela região, os produtores preferem designar a região e não a uva. Por exemplo, um tinto do norte do Rhône, na França, é um vinho varietal feito de Syrah, mas a uva não estará declarada no rótulo e sim a subregião do Rhône (por exemplo, Hermitage) de onde o vinho é proveniente. Esta prática do velho mundo não apresenta problema para os iniciados no mundo do vinho, mas pode dificultar um pouco as coisas para o novato que está tendo seus primeiros contatos com este universo.
Finalmente, há os vinhos denominados de fortificados, que são aqueles aos quais são adicionados álcool (normalmente de uva) e, portanto, que possuem maior teor alcoólico. Se o álcool é adicionado antes do fim da fermentação há sobra de açúcar residual e tem-se um vinho fortificado doce; caso contrário, tem-se um vinho fortificado seco. Um exemplo famoso de vinho fortificado é o vinho do Porto de Portugal.
O objetivo deste texto foi apenas classificar os tipos de vinhos existentes, que são as diversas combinações das classificações acima. Em outros textos subsequentes iremos explorar um pouco mais profundamente o infinito universo dos vinhos.
Grande abraço a todos,
Brito.
