Transformando Uva em Vinho

TRANSFORMANDO UVA EM VINHO

O processo de transformação da uva em vinho é composto de várias etapas, todas determinantes para a definição da qualidade do vinho. Como veremos, a quantidade de variáveis é muito grande, tornando o trabalho do enólogo complexo. Cada uma das principais etapas é descrita, sucintamente, a seguir:

Colheita: a primeira etapa da produção de vinhos é a colheita, que normalmente ocorre no outono, setembro/outubro no hemisfério norte e março/abril no hemisfério sul. De fato, o momento típico da colheita depende da uva e da região em que se localiza a videira e do tipo de vinho que ser quer produzir, além de ser fortemente influenciado por fatores climáticos.

A definição do momento exato da colheita é crítica para a produção de um bom vinho, pois é preciso encontrar o equilíbrio entre vários aspectos importantes para a qualidade: como quantidade de açúcar, acidez, maciez dos taninos, componentes de cor, etc.

Para os melhores vinhos a colheita é sempre manual, com as uvas transportadas em pequenas caixas, de modo que a uva chegue à vinícola a mais fresca e intacta possível.

Seleção: ao chegar à vinícola as uvas passam por uma mesa de seleção manual, na qual são retirados eventuais detritos e as uvas com qualidade inapropriadas (uvas não maduras, estragadas, com fungos, etc.).

Desengaço e Esmagamento: após a seleção, as uvas passam pelos processos de desengaço, que consiste de separar a uva do cacho, e de leve esmagamento, que deve ser suficiente para romper a casca, mas não deve afetar a semente, pois isto traria amargor ao vinho.

Estes processos, feitos por máquinas especializadas, ocorrem na maioria dos vinhos, mas há exceções. Há situações em que se preserva parte do engaço para dar mais estrutura ao vinho e há situações em que as uvas não passam pelo esmagamento, sendo levadas inteiras para a fermentação.

Resfriamento: para os vinhos brancos, às vezes é preciso passar as uvas por um processo de resfriamento, para evitar o início prematuro do processo de fermentação.

Prensagem: este processo ocorre antes da fermentação nos vinhos brancos e após a fermentação nos tintos. O processo busca extrair o suco da uva para os vinhos brancos, uma vez que a fermentação ainda não ocorreu, e separar o vinho do restante da uva para os vinhos tintos, uma vez que a fermentação já ocorreu.

Nos tintos, o vinho obtido com a prensagem é denominado de vinho de prensa e possui elevados teores de cor e taninos, nem sempre sendo utilizado na composição final, ou sendo utilizado apenas parcialmente.

De qualquer forma, a prensagem deve ser leve, de modo a evitar o rompimento das sementes, que resultaria em amargor no produto final.

Decantação: este é um processo presente apenas nos brancos. Neste processo busca-se separar o suco da uva do mosto (suco + cascas + sementes + outros fragmentos). O processo pode ocorrer por decantação ou por centrifugação, sendo este último considerado mais agressivo.

Fermentação: é o processo no qual a ação de leveduras transforma o açúcar em álcool, calor e dióxido de carbono.

Neste processo as leveduras produzem componentes químicos que contribuem para a formação dos aromas do vinho.

As leveduras podem ser naturais, presentes na própria uva, ou cultivadas. O uso de leveduras naturais resulta, normalmente, em vinhos com maior complexidade aromática, mas torna o processo menos controlado.

As leveduras morrem quando o vinho atinge um teor alcoólico de 16º, encerrando o processo de fermentação. Logo, se a quantidade de açúcar presente na uva for muito grande, o processo de fermentação irá se encerrar antes que todo açúcar tenha se transformado em álcool e teremos como resultado um vinho com açúcar residual e, portanto, naturalmente doce.

As leveduras também morrem se a temperatura ficar muito alta, normalmente acima de 33º. Como a fermentação gera calor, muitas vezes é necessário utilizar mecanismos de resfriamento para se manter a temperatura de fermentação no nível desejado. A temperatura considerada ideal para a fermentação dos tintos é entre 24 e 32º (28 e 32º para os vinhos com maior estrutura). Para os brancos, a temperatura ideal de fermentação é entre 10 e 18º.

A fermentação pode se dar em tonéis de madeira (em alguns casos, pequenos barris de madeira), tanques de concreto revestido ou tanques de aço inoxidável. O uso de tanques de aço tem se tornado cada vez mais comum, pois facilita o controle de temperatura e a limpeza. Para os vinhos tintos top, ainda há muito uso de fermentação em madeira. Para os brancos, o mais comum é a fermentação em inox, com exceção para alguns vinhos feitos da uva Chardonnay, nos quais muitas vezes o enólogo opta pela fermentação em barris de madeira para aumentar a complexidade aromática dos vinhos.

Como os componentes de cor da uva estão na casca, a fermentação dos tintos se dá com a casca (a fermentação se dá a partir do mosto), enquanto a fermentação dos brancos se dá sem a casca, apenas com o suco.

Para os vinhos brancos, alguns produtores mantêm o vinho em contado com as borras (leveduras mortas) por algum tempo, o que contribui para aumentar os aromas e o frescor do vinho.

Maceração: nos tintos, este é um importante processo no qual se extrai os taninos, componentes de cor, antocianos e outros elementos da casca da uva. Durante o processo de fermentação as polpas e cascas da uva flutuam, formando um “chapéu” no topo do líquido. Este processo diminui a área de contato do líquido com a casca, tornando necessária a remontagem do mosto com o objetivo de aumentar esta área.

Há várias formas para se fazer este processo, sendo uma técnica comum o bombeamento do líquido do fundo do recipiente de fermentação para o topo do recipiente e dispersão do líquido sobre o chapéu.

Deve-se lembrar que a cor do vinho é fornecida pela casca, bem como a maior parte da sua estrutura, como os taninos. Logo, o tempo e a forma de contato do líquido com a casca são fatores chaves para a definição do vinho que se quer produzir.

A maceração pode ser: prolongada, na qual o contato do vinho com a casca se prolonga após o término do processo de fermentação, tipicamente por poucas dezenas de dias; média, na qual a separação do vinho do mosto é feita logo após o término do processo de fermentação; e curta, na qual a separação ocorre antes do término da fermentação, resultando em vinhos mais leves e macios (com menos taninos).

Fermentação Malolática: presente mais frequentemente nos tintos que nos brancos, este é o processo no qual o ácido málico do vinho é transformado, pela ação de bactérias, em ácido lático e CO2.

Este processo reduz o caráter frutado e aumenta a complexidade aromática do vinho, além de resultar em menor acidez percebida pelo degustador, uma vez que o ácido lático é mais macio que o málico.

Exatamente por resultar na diminuição da acidez, muitas vezes o processo é evitado nos vinhos brancos, nos quais se busca um caráter mais frutado e de frescor (que é resultado da acidez elevada).

Clarificação: utilizada para retirar restos de leveduras e outros sedimentos do vinho.

Uma forma comum de se fazer clarificação é a trasfega, que consiste em deixar que os sedimentos se depositem naturalmente no fundo do recipiente e, após isso, transferir o vinho para outro recipiente.

Outra abordagem, às vezes complementar a trasfega, é o uso de substâncias clarificantes, como clara de ovo, na qual se joga clara de ovo batida sobre o vinho, de modo que a mesma, ao se precipitar em direção ao fundo do recipiente, leve consigo os sedimentos em suspensão indesejados.

Finalmente, pode-se optar por filtrar o vinho, de modo a extrair eventuais sedimentos residuais. A filtragem, se muito fina, pode retirar componentes de aroma do vinho, resultando em queda de qualidade.

O uso de filtragem tem sido cada vez menos comum para os grandes vinhos, que se limitam a utilizar a trasfega e substâncias clarificantes ou apenas trasfega. Nestes vinhos, é comum haver depósito de sedimentos no fundo da garrafa com o passar do tempo, não sendo isto considerado um defeito.

Outra possibilidade, considerada agressiva para os melhores vinhos, é utilizar centrifugação para a clarificação do vinho.

Assemblage: Os vinhos cortados são feitos com vários tipos de uvas; por exemplo, um Grand Cru de Bordeaux é tipicamente uma composição de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot. O processo normal é produzir vinhos distintos com as diferentes uvas e só então fazer a mistura para se obter o vinho final que se deseja. Esta mistura de vinhos distintos para se compor o vinho final é o processo de assemblage.

Embora este processo seja mandatório apenas nos vinhos cortados, ele tem se tornado mais frequente em vinhos varietais. É cada vez mais comum, nas melhores vinícolas, se fazer a fermentação das uvas separadas por lote de terreno. Esta abordagem permite ao enólogo definir as características típicas associadas a cada lote de terreno da vinícola e, também, obter um vinho com características especiais a partir da mistura de vinhos, mesmo que do mesmo tipo de uva, provenientes de lotes separados.

Maturação em madeira: a maturação é o processo em que o vinho é colocado em barricas de carvalho para que ocorra, por meio de reações químicas, a transferência de características aromáticas e taninos da madeira para o vinho, resultando em aumento significativo na complexidade aromática dos vinhos.

A madeira que se utiliza para a construção destes barris é o carvalho, predominantemente de origem francesa ou americana.

Este processo é comum nos melhores vinhos tintos, mas nos brancos é utilizado, praticamente, apenas para os vinhos da uva Chardonnay.

Há um grande número de fatores que influenciam neste processo, como a origem do barril (que está associada à origem da madeira e processos de produção do barril), a técnica de construção do barril, a idade do barril, o tempo em que o vinho permanece em contato com o barril, etc.

Embora o tempo de maturação em madeira seja muito variável, valores de 12 a 36 meses são típicos para os melhores vinhos tintos.

O barril para maturação do vinho pode ser utilizado por um tempo máximo de 4-5 anos, mas, para os melhores vinhos, utiliza-se normalmente barris novos.

Engarrafamento: processo final em que o vinho é colocado nas garrafas, normalmente realizado por máquinas automáticas.

Embora o processo de fechamento da garrafa mais comum ainda seja a rolha, particularmente para os vinhos de maior qualidade, é cada vez mais comum o uso de screw cap e rolhas artificiais com este objetivo.

Envelhecimento: alguns vinhos passam um tempo guardado na vinícola, envelhecendo nas garrafas, antes de serem comercializados.

Em algumas regiões este tempo é regulado por legislação específica, podendo chegar a alguns anos.

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Com isto terminamos uma breve descrição dos processos necessários para se transformar uva em vinho.

Veja algumas fotos e figuras ilustrativas destes processos em http://picasaweb.google.com/jose.marcos.brito/TransformandoUvaEmVinho.

Abraço a todos,

Brito.

Que falta faz o bom senso!

Bom Senso e Canja de Galinha Não Faz Mal a Ninguém!

Este ano havia participado das rodadas finas de Roland Garros e tinha planejado também participar das rodadas finais do USOPEN. Assim, parti de São Paulo na segunda-feira (06/09) em direção a New York, gastando todas as milhas que tinha em uma viagem de primeira classe.

Estávamos já a caminho da pista de decolagem, após terminar nossa Champagne, quando o avião parou sem motivo aparente. Após alguns minutos, ouvimos a mensagem que as portas do avião seriam abertas, mas que devíamos permanecer sentados em nossos lugares.

Estranhando o procedimento, alguns passageiros questionaram uma das “aero-muito-velhas” (é amigo, em vôo de companhia aérea americana não tem aeromoça, a soma da idade da tripulação do meu avião devia ser quase igual à idade da Terra) sobre o motivo da parada.

A situação foi mais ou menos a seguinte: havia uma família de judeus ortodoxos no avião, composta de 7 (ou 10, dependendo da versão) pessoas. Todos estavam na classe econômica (ou animal class, como define um amigo) e havia uma mulher na classe executiva. A mulher estava tentando alguma mudança de lugar, que não ficou clara para nós, e acabou violando uma daquelas regras de segurança básica para decolagem. Ao ser abordada pela “aero-muito-velha”, a tal mulher teria agido com descaso e mandado a tripulante passear. Final da história, a “aero-muito-velha” reclamou com o comandante, que parou o avião a caminho da pista de decolagem e determinou que toda a família fosse retirada do avião.

Ou seja, um desentendimento simples, que poderia ser facilmente resolvido com um pouco de flexibilidade e bom senso, resultou na interrupção do vôo, intervenção policial e retirada de toda uma família do avião. Como se isto não bastasse, os procedimentos de segurança para casos de desembarque de passageiro impõem que as bagagens despachadas sejam retiradas do avião e que se faça um rastreamento para verificar se alguma bagagem de mão não foi deixada propositalmente no avião. Resultado: cerca de quarenta minutos parados esperando a situação se resolver. Como o tal do bom senso faz falta!

* * *

No metrô, indo para o torneio no primeiro dia, vejo um cidadão com aparência de mexicano, de baixa estatura, com roupas muito largas e cheio de tatuagens, brincos, piercings e anéis em todos os dedos. Mas o que mais me chamou a atenção não foi o cabelo de moicano, nem a fisionomia de bandido de brinquedo, nem as muitas tatuagens e adereços, mas um dos anéis do cara, que era uma chupeta de criança. Acho que nunca vi figura mais ridícula em toda minha vida...

* * *

Minha programação no USOPEN começava na terça-feira às 13:00 horas, com um jogo de oitavas-de-final (Wawrinka x Querry). Como a previsão era passar umas boas horas no ambiente do torneio, levei uma pequena mochila com alguns itens básicos (protetor solar, livro, boné, etc). Já tendo passado pela revista usual no setor de segurança fui barrado por uma espécie de supervisor dos seguranças. No começo não consegui entender bem o motivo e achei que era o tamanho da minha mochila (que era pequena). Ao ver passar ao meu lado uma mulher com uma bolsa duas vezes maior que a minha mochila questionei o supervisor sobre o motivo de eu ter sido barrado e recebi a seguinte explicação: o problema é que minha mochila tinha duas alças, para poder ser pendurada nas costas. Pasmo com a resposta, perguntei ao cara se eu poderia entrar se cortasse uma das alças e ele me respondeu que sim! Ou seja, o mega gênio que estabeleceu os procedimentos de segurança criou alguma correlação entre o número de alças de uma bolsa e o perigo que ela representa. Eu realmente gostaria de ter a oportunidade de conversar pessoalmente com este cara! Por sorte, eles tinham criado um lugar para que os pouco informados como eu pudessem deixar suas bolsas (ao modesto custo de US$ 5,00), com o único inconveniente de ter de andar cerca de 10 minutos para chegar ao local.

Finalmente dentro do complexo, ao me dirigir para o Artur Ashe Stadium, me deparo com um policial e um grande e belo cachorro pastor alemão deitado a seus pés. Ao olhar para o cachorro vejo que ele está de crachá!!! Isto mesmo amigo, crachá para o cachorro com foto e tudo.

Que falta faz o bom senso!!! E pensar que estes caras dominam o mundo!!!

Felizmente, a partir daí, foi só alegria, com um torneio fantástico, mas isto é motivo para outra conversa.

Abraço a todos,

Brito.

Le Beaujolais est Arrivé!

Le Beaujolais est Arrivé!

A região de Beaujolais se situa ao sul da Borgonha e se estende por algo em torno de 50 quilômetros. Embora oficialmente faça parte da Borgonha, esta região é normalmente considerada como uma região à parte, pois difere completamente das demais sub-regiões da Borgonha: os solos são diferentes, os climas são diferentes e as uvas são diferentes.

O solo em Beaujolais é de Granito e o clima é continental, com invernos frios e verões quentes e secos.

A uva utilizada para a produção do Beaujolais é a Gamay, que resulta em vinhos leves e frutados, com aromas de cerejas, framboesas, pêssegos, violetas e rosas e, às vezes, aroma de banana. Alguns vinhos de maior estrutura possuem um toque leve de especiarias. A Gamay talvez seja a uva tinta menos tânica do planeta!

As características do Beaujolais recomendam que o vinho seja tomado levemente gelado, em torno de 12º, de modo a destacar seus aromas frutados.

O Beaujolais mais simples é o Beaujolais Noveau, que é lançado no final de novembro (terceira quinta-feira de novembro é a data oficial de lançamento) e que dá origem ao título deste texto (“Le Beaujolais est Arrivé!” ou “O Beaujolais Chegou!”). Este vinho é comercializado no próprio ano da colheita e apresenta como características ser muito leve e frutado, sem grandes pretensões. De fato, é o vinho mais simples da região, que os produtores lançam para comemorar o final do processo de colheita e produção. Ou seja, tome este vinho apenas se você está buscando um aperitivo sem grandes ambições sensoriais. Este vinho corresponde a cerca de 1/3 da produção de Beaujolais.

Deixando de lado os Beaujolais Noveaus, os vinhos desta região podem ser separados em três categorias:
Beaujolais: vinhos simples de vinhedos normalmente localizados mais ao sul da região.

Beaujolais Village: de qualidade ligeiramente superior ao Beaujolais, é produzido de uvas provenientes de 39 aldeias, sendo em geral um corte de uvas ou de vinhos provenientes de diversas destas aldeias.

Beaujolais Cru: são os melhores vinhos da região, produzidos de uvas provenientes de uma de dez aldeias específicas: St. Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly e Côte de Brouilly. Estas aldeias são localizadas em colinas íngremes de granito na parte norte de Beaulojais. O solo pobre e com boa capacidade de drenagem resulta em vinhos mais encorpados e complexos que os vinhos produzidos nas demais sub-regiões de Beaujolais. Estes vinhos, ao contrário dos demais desta região, podem ser guardados por alguns anos (cinco seria um bom número). Das dez villages, Moulin-à-Vent, Fleurie e Morgon são as que resultam em vinhos com mais estrutura.

Uma boa parte dos vinhos da região é produzida por négociants, que compram vinhos produzidos por produtores menores e os misturam para produzir o vinho final.

Uma pequena parte, principalmente os Beaujolais Crus, é produzida e engarrafada pelo próprio produtor.

O produtor mais famoso e destacado de Beaujolais é Georges Duboeuf (importador não localizado).

Além dele, também merecem destaque especial os seguintes produtores:
Louis Jadot – importado pela Mistral – U$ 38 a U$ 119
Chateau dês Jacques (também da Maison Louis Jadot) – importado pela Mistral – R$ 106
Jean-Paul Brun – importador não localizado
Dominique Piron – importador não localizado
Domaine du Vissoux – importador não localizado
Jean Claud Lapalu – importador não localizado
Jean Marc Burgaud – importador não localizado
Domaine dês Terres Dorées – importador não localizado

Com o verão chegando, se você prefere um tinto leve a um branco, talvez um Beaujolais seja uma boa pedida.

Abraço a todos,

Brito.

Degustação 11 - Uva Chardonnay

Degustação 11 – Uva Chardonnay

Como ainda estamos com foco na Borgonha, vamos agora relatar uma degustação de vinhos da uva Chardonnay, que é a uva branca de excelência desta região.

Esta degustação foi realizada como parte dos cursos da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) em São Paulo, em junho de 2007. Participaram da degustação cerca de 40 pessoas, conduzidas pelo profissional da ABS.

Os vinhos degustados foram:

1) Casillero del Diablo Reserva 2005 – Chile – R$ 29
2) Bodega Terrazas de los Andes Terrazas Reserva 2005 – Argentina – R$ 58
3) Verget Macon-Charnay Lê Clos Saint-Pierre 2003 – Borgonha – França – R$ 110 – Importado pela World Wine
4) Joseph Drouhin Chablis 2005 – Borgonha – França – U$ 53 – Importado pela Mistral
5) Louis Jadot Pulligny-Montrachet 2000 – Borgonha – França – U$ 113 – Importado pela Mistral

Dois vinhos se destacaram entre os demais, o Louis Jadot da Borgonha e o Terrazas Reserva da Argentina, sendo que este último tem um preço muito mais atraente do que o primeiro.

Vamos as notas de degustação dos vencedores:

Terrazas Reserva 2005

Cor amarelo palha para ouro.

Aromas: levemente frutado, boa complexidade, coco, maçã, manteiga, leve defumado.

Boa acidez, excelente equilíbrio.

Este vinho havia recebido apenas 85 pontos da Wine Spectator, mas na opinião dos participantes da degustação sua nota seria em torno de 89 pontos.

A safra recente mais bem pontuada é a de 2007, com 86 pontos da Wine Spectator.

Louis Jadot Pulligny-Montrachet 2000

Cor amarelo ouro.

Aroma frutado, com predominância de frutas maduras, limão, pêra, maça, nozes.

Muito bom equilíbrio.

A safra de 2000 não foi analisada pela Wine Spectator nem pelo Parker, mas na opinião dos degustadores recebeu 89.5 pontos.

As safras de 2005 e 2006 receberam 90 pontos da Wine Spectator e a safra de 2006 recebeu 89+ pontos do Parker.

Boas compras e abraço a todos,

Brito.

Uva Branca Clássica - Chardonnay

UVA BRANCA CLÁSSICA – CHARDONNAY

A Chardonnay é uma das uvas mais plantadas no mundo, se adaptando bem em várias partes do globo e a diferentes climas.

Os vinhos de Chardonnay são encorpados. A estrutura da uva permite ao enólogo a utilização de madeira para amadurecimento do vinho e mesmo para fermentação.

Os vinhos que passam por madeira tendem a ser mais sedosos, amanteigados, do que os que são fermentados em aço e não são amadurecidos em carvalho.

Os aromas esperados são: baunilha, manteiga, caramelo, maçã verde, limão, abacaxi.

Além da produção de vinhos brancos secos, a Chardonnay é uma das três uvas principais para a produção do Champagne e também é utilizado para produção de vinhos espumantes em todo o mundo.

Os grandes vinhos de Chardonnay são os da região da Borgonha, na França, seguidos de perto pelos americanos e, um pouco mais distante, mas ainda com grande destaque, os vinhos da Austrália.

Além dos países acima, podemos destacar também os vinhos da Nova Zelândia, Itália, Chile, Argentina e África do Sul.

Ou seja, a Chardonnay é capaz de produzir excelentes vinhos em grande parte do mundo.

Alguns vinhos Chardonnay com boa relação qualidade/preço, em ordem crescente de preço, disponíveis no Brasil são:

• Vina Tabali Special Reserve Chardon 2007 – Chile – Pontuação: RP 91 – R$ 71 – Importado pela Grand Cru


• Casa Lapostolle Cuvee Alexandre Chardonnay 2008 – Chile – Pontuação: WS 90 – U$ 48 – Importado pela Mistral


• Catena Zapata Catena Alta Chardonnay 2007 – Argentina – Pontuação: RP 93 e WS 91 – U$ 53 – Importado pela Mistral


• Lês Crêtes Chardonnay Clássico Valle d’ Aosta 2006 – Itália – Pontuação: RP 92 – R$ 95 – Importado pela Cellar


• Vina Leyda Lot 5 Chardonnay 2008 – Chile – Pontuação: RP 91 – R$ 109 – Importado pela Grand Cru


• Vie di Romans Chardonnay Vie di Romans 2006 – Itália – Pontuação: RP 93 – U$ 93 – Importado pela Vinci


• Kumeu River – Maté’s Vineyard Chardonnay 2006 – Nova Zelândia – Pontuação: RP 95 e WS 91 – U$ 114 – Importado pela Mistral

Os vinhos da Borgonha, infelizmente, são mais caros e não entram nesta lista. Para uma lista específica de vinhos com boa relação qualidade/preço desta região veja texto “Borgonha II”, já publicado.

Com o verão chegando, um bom Chardonnay acompanhando um camarão ou uma boa lagosta é uma ótima pedida.

Abraço a todos,

Brito.

Viajando pela Borgonha - Parte II

Viajando pela Borgonha – Parte II

A rota dos Grands Crus da Borgonha é uma estrada secundária que liga Dijon a Beaune, no coração da região dos grands crus. São cerca de 45 km de estrada, passando, dentre outros vilarejos, por Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-St-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-St-Georges, Aloxe-Corton e, finalmente, Beaune. Ao sul de Beaune ainda há várias outras vilas importantes, como Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet. O tempo para percorrer este trajeto depende de quantas vilas e vinícolas você quer visitar.

O ponto central da região de Côte d’Or é a pequena cidade de Beaune, com 22.000 habitantes. O centro velho da cidade, que é onde estão as principais atrações, pode facilmente ser explorado a pé em um único dia. Há dezenas de lojas de vinhos oferecendo degustações, vários bar à vin que oferecem uma grande variedade de vinhos em taça, cafés, restaurantes, brasseries, etc. Ou seja, há dezenas de oportunidades para explorar os vinhos e a culinária da Borgonha, em uma vila pequena, charmosa e agradável.

A grande atração turística de Beaune é o Hotel-Dieu. Originalmente uma hospedaria, fundada em 1443, hoje o prédio é uma jóia arquitetônica medieval que abriga várias obras de arte religiosas, além de uma espécie de museu. Seus telhados coloridos vitrificados oferecem um visual deslumbrante e são um espetáculo à parte.

Em minha última visita a Beaune, ao sair do Hotel-Dieu, nos deparamos com uma espécie de feira de espumantes da Borgonha. Vários produtores estavam expondo seus vinhos para degustação, com a única condição de que se comprasse uma taça de degustação, que estava à venda por E$ 3. Compramos a taça e experimentamos uma meia dúzia de bons vinhos (o foco era: espumantes da Borgonha). Junto com a exposição estava ocorrendo alguns eventos da escola de vinhos da Borgonha, infelizmente em Francês. Mas, mais do que os vinhos e as palestras, o que nos chamou a atenção foi a forma que eles utilizaram para ilustrar as diversas famílias de aromas que podemos encontrar em um vinho. Eles criaram um espaço com vários decanters gigantes (veja foto no álbum), cada um contendo produtos naturais daquela família aromática (por exemplo, para ilustrar o aroma de frutas vermelhas havia um decanter com vários tipos de frutas vermelhas). Esta experiência sensorial foi realmente interessante; pena que são necessários muito espaço e muito dinheiro para reproduzir este experimento em nossas degustações.

Em termos gastronômicos, há dois restaurantes com uma estrela do Guia Michelin na cidade, além de mais dois localizados nos arredores.

Uma boa dica é o restaurante Loiseau dês Vignes (http://www.bernard-loiseau.com/FR/BOURGOGNE/vignes/), no centro histórico de Beaune. Um local aconchegante, com cozinha de alta qualidade (uma estrela) voltada para pratos clássicos da culinária local. Há uma grande oferta de vinhos em taça, o que abre possibilidades interessantes de harmonização. Uma boa escolha é pedir o menu degustação, E$ 75 (sem a bebida), e ir tentando harmonizar cada prato servido com um vinho diferente.

Mas nem tudo são rosas em uma viagem como esta. No segundo dia em Beaune, no almoço, escolhemos um restaurante ao acaso no centro da cidade e tivemos a primeira surpresa negativa: pedimos um prato que tinha no nome Confit de Canard (não entendemos o resto por falta de habilidade com a língua francesa) e comemos, na verdade, uma espécie de escondidinho de pato desfiado, decepcionante. Nem o vinho, que também foi escolhido ao acaso, impressionou. Ou seja, esquece...

Na segunda noite saímos para jantar sem ter feito reserva, pois não era alta temporada, e encontramos todos os restaurantes da minha lista lotados. Acabamos voltando para o hotel e tendo um jantar mais modesto do que o planejado, embora bom. Lição aprendida: não custa nada dar um telefonema e reservar o restaurante logo que chegar à cidade ou mesmo mandar um e-mail com alguns dias de antecedência com o mesmo objetivo.

Visitar vinícolas na Borgonha não é muito simples. Muitas delas são muito pequenas e não é possível sequer encontrar um ponto de contato para solicitar a visita. Há algumas poucas vinícolas grandes em que isto é mais fácil, como Louis Jadot e Joseph Drouhin.

Vale ressaltar que a visita a vinícolas é importante, principalmente quando é realizada de forma mais intimista e não turística, para adquirir conhecimentos sobre os métodos e técnicas da região a partir de conversas com quem faz! No entanto, entre uma visita meramente turística, na qual você será burocraticamente atendido junto com um grupo de dezenas de pessoas, e uma boa tarde gasta em um bom bar à vin, onde você terá oportunidade de degustar vários vinhos de várias regiões, fique com a última opção.

Em minhas duas idas à Borgonha tentei visitar vinícolas menores, nas quais teria mais chance de conversar com o enólogo ou mesmo com o proprietário. As três vinícolas que visitei foram:

Chateau de La Tour Clos de Vougeot: a vinícola foi construída em 1890 e possui 6 hectares de videiras (a maior de Clos de Vougeot). O chateau trabalha com produtividade baixa na videira, 29 hectolitros por hectare, permitindo a vinificação de vinhos diferenciados. A fermentação é feita em aço inoxidável e o amadurecimento utiliza barrica nova de carvalho francês em função da estrutura de cada safra. Aromas esperados para o vinho são: trufas, alcaçuz, violeta e menta. O atendimento na vinícola não é bom e você não irá obter informações técnicas sobre o processo de vinificação, mas poderá degustar algumas poucas safras a um preço razoável

Domaine Chandon de Briailles: este domaine (http://www.chandondebriailles.com/) é de propriedade da mesma família desde 1834, tendo como sede um belo prédio localizado na village de Savigny-les-Beaune. São 13 hectares de videiras distribuídas igualmente em três villages: Savigny-les-Beaune, Pernand-Vergelesses e Aloxe-Corton. A vinícola recebeu 2 estrelas, de um máximo de 3, do livro The Wines of Burgundy de Clives Coates. A produtividade é, em média, de 35 hectolitros por hectare. Os vinhos tintos são fermentados em tanques de concreto, enquanto os brancos utilizam barricas de carvalho. O amadurecimento dos vinhos tintos se dá em barricas de carvalho por um período entre 18 e 24 meses.

O domaine produz nove vinhos: dois premiers crus de Savigny-les-Beaune (Aux Fourneaux e Les Lavières); dois premiers crus de Pernand-Vergelesses (Ile des Vergelesses e Les Vergelesses); um premier cru de Aloxe-Corton (Les Valozières) e quatro grands crus de Corton (Les Maréchaudes, Les Bressandes, Le Clos du Roi e Le Charlemagne).

Nesta vinícola fomos muito bem recebidos, em uma visita exclusiva, pelo proprietário, François de Nicolay, que nos explicou a filosofia da casa e nos brindou com uma degustação, realizada entre seus barris no subsolo da vinícola, de seis de seus melhores vinhos. Destes, dois merecem destaque: Savigny-les-Beaune 1er cru Les Vergelesses 2006 e Corton Grand Cru Les Bressandes 2001.

Infelizmente, Nicolay não exporta para o Brasil!

Enquanto nos explicava suas técnicas e métodos, Nicolay soltou, ao se referir ao processo de fermentação, uma pérola: “aço inox é bom para leite e não para vinho”.

Domaine Michel Gros: Esta foi a terceira vinícola que visitamos (http://www.domaine-michel-gros.com/). É uma vinícola 3 estrelas do livro The Wines of Burgundy de Clives Coates e fica na região de Vosne-Romanee, possuindo 19 ha de videiras. Esta vinícola também possui uma boa gama de vinhos da Borgonha. Degustamos cinco vinhos, todos bons, com destaque para o vinho Vosne-Romanée 1er Cru Clos de Réas 2005.

O atendimento aqui, embora bom e também exclusivo, foi mais burocrático que aquele que recebemos na Chandon de Briailles.

Por fim, vale destacar também a visita ao Chateau Clos de Vougeot, principalmente pelo aspecto histórico.

Nesta etapa da viagem degustamos 25 vinhos, dos quais se destacaram os três listados acima.

Após deixar Beaune é hora de pegar novamente a rota dos vinhos e dirigir, parando obviamente nas principais villages, na direção de Beaujolais, próxima parada no nosso roteiro.

Mas isto é história para outro texto.

Para visualizar algumas fotos da viagem, visite o facebook ou http://picasaweb.google.com/jose.marcos.brito/ViajandoPelaBorgonhaParteII

Abraço a todos,

Brito.