O Vinho e o Carvalho
Não é exagero dizer,
particularmente para os tintos, que praticamente todo grande vinho se beneficiou
do carvalho de alguma maneira.
Ao longo dos séculos várias
madeiras foram testadas para produção de vinho, mas o carvalho ganhou esta
batalha e hoje reina absoluto. Dentre as qualidades que fizeram do carvalho o
grande vencedor estão: a maleabilidade, a resistência, o peso, a
impermeabilidade e, principalmente, os elementos químicos, que ao reagirem com o
vinho emprestam ao mesmo a complexidade que tanto desejamos e valorizamos.
O carvalho pode aparecer na
produção dos vinhos em dois momentos: na fermentação e na maturação.
Embora o uso de aço inox venha se
tornando cada vez mais comum na fermentação de brancos e tintos, muitos
produtores ainda utilizam o carvalho na fermentação de seus melhores vinhos. Na
fermentação podem-se utilizar grandes tonéis de carvalho, que já não reagem
quimicamente com o vinho, ou pequenas barricas de carvalho novo. Os tonéis são
os preferidos em determinadas regiões, como Rioja na Espanha, e para produção
dos melhores tintos de determinados produtores, sendo pouco comum seu uso para
fermentar vinhos brancos. As barricas, por sua vez, são pouco utilizadas no
processo de fermentação, sendo às vezes utilizadas para fermentar brancos da
uva Chardonnay.
Embora o carvalho utilizado na
fermentação contribua para a qualidade do vinho, é no processo de maturação que
a madeira tem seu papel de destaque, principalmente para os tintos, mas também
para alguns poucos brancos (como alguns Chardonnays).
As barricas de carvalho
utilizadas na maturação dos vinhos são construídas, normalmente, com madeiras
oriundas de florestas francesas ou americanas, sendo que, em geral, o carvalho
francês é considerado de melhor qualidade que o americano, emprestando mais
complexidade para o vinho. Uma barrica de carvalho francês custa cerca de U$
800, sendo um componente importante na composição do custo do vinho.
As características da barrica de
carvalho que influenciam na qualidade do vinho dependem de vários fatores,
como:
- Origem da madeira, não só em termos de país (França ou USA), mas também em termos da região em que a floresta se localiza em determinado país.
- Processo de secagem da madeira, que pode ser feito
naturalmente (com duração de
- Processo de queima (tostagem) da madeira, que pode ser ligeira (5 min, 120-130 graus), média (10 min, 160-170 graus), média escura (15 min, 180-190 graus) ou forte (20 min, 200-210 graus).
Além disso, a influência do
carvalho depende da idade da barrica e do tempo que o vinho permanece em
contato com a mesma no processo de maturação.
Há basicamente cinco famílias de
componentes do carvalho que interagem com o vinho e influenciam em sua
complexidade aromática:
·
As Lactonas,
que emprestam ao vinho os aromas de madeira e coco. Estes componentes têm maior
concentração no carvalho americano. A concentração de lactonas diminui com o
aumento da tostagem e com a secagem natural ao ar livre. As lactonas se dividem
em duas famílias, a cis, que
acrescenta aromas terrosos e herbáceos, e a trans,
que empresta aromas de especiarias. A relação entre as componentes cis e
trans são influenciadas pelo processo de tostagem da madeira.
·
A Vanilina
(Aldeídos Fenólicos), que empresta ao vinho o aroma de baunilha, cujos níveis
aumentam com o aumento da tostagem (mas diminuem após certo limite) e com a
secagem ao ar livre. Contrário ao que seria natural imaginar, a influência da
vanilina diminui no processo de maturação se o vinho foi fermentado em barrica.
·
O Furfural,
que contribui com os aromas de caramelo e amêndoa, tendo sua concentração
diminuída com o aumento da tostagem.
·
Os Fenóis
Voláteis, que se dividem no Guaiacol,
que fornece os aromas tostados e defumados, cuja concentração aumenta com o
aumento da tostagem, e no Eugenol,
que contribui com os aromas de cravo e especiarias, cuja concentração aumenta
com o aumento da tostagem e da secagem.
·
E, finalmente, os Taninos que a madeira empresta ao vinho, cuja concentração
decrementa com o aumento da tostagem e que está menos presente no carvalho
americano que no francês.
Pelo que podemos observar, a
escolha da barrica de carvalho é um processo complexo e depende da
personalidade que o enólogo quer imprimir a seu vinho. Assim, para cada vinho,
o enólogo define o tipo de madeira (americana ou francesa), a origem da
madeira, o tipo de secagem e o tipo de tostagem utilizada. Esta definição pode
ocorrer com base em uma análise química da contribuição de cada tipo de barrica
de um determinado fornecedor e/ou, principalmente, com base em testes empíricos
exaustivos que, ao longo do tempo, definem que tipo de barrica de que
fabricante empresta ao vinho as características desejadas pelo enólogo.
A análise química da contribuição
de um determinado modelo de barrica de um determinado fabricante pode ser apresentada
em uma “impressão digital”, que
informa a contribuição que a barrica fornece para cada uma das famílias de
componentes acima descritas em relação a uma média de barricas analisadas. Há
empresas especializadas em levantar a “impressão
digital” das barricas dos principais fornecedores mundiais.
Outro fator preponderante no
processo de interação da barrica com o vinho é a idade da barrica. Os grandes
vinhos se beneficiam do uso de barricas novas, que possuem o máximo potencial
de contribuição com a complexidade do vinho. Este potencial decai com o uso da
barrica: após 1 a
2 anos de uso os aromas resultante da tostagem já desaparecem e após 5 anos a
barrica não tem nenhuma contribuição química a dar para o vinho e, portanto, é
descartada.
Em geral, as vinícolas reservam
as barricas novas para os grandes vinhos de sua linha e utilizam as barricas já
usadas nos bons vinhos de segunda linha. No entanto, mais uma vez, o uso de
barricas novas, barricas usadas ou uma mescla dos dois tipos é uma decisão do
enólogo em função da personalidade que o mesmo deseja imprimir ao vinho.
A queda da importância da barrica
(para a qualidade do vinho) com sua idade se reflete no preço da mesma. Se uma
barrica nova custa 100%, uma barrica de um ano custa 70%, uma de dois anos
custa menos de 50% e uma de cinco anos custa 10%.
Por fim, o tempo que o vinho fica
em contato com a barrica define o grau de influência da madeira no vinho. A
influência do tempo de maturação se deve, basicamente, a três fatores:
- Durante a maturação o vinho sofre um processo lento de oxidação, que resulta no amaciamento do vinho.
- Durante a maturação o vinho passa por um processo de evaporação, que influencia na concentração do vinho.
- Durante a maturação ocorre a troca química entre o vinho e a madeira, sendo que esta troca aumenta com o tempo de maturação, com um processo de saturação gradativo se o tempo aumenta muito.
O tempo de maturação varia muito
de vinho para vinho. Para os grandes vinhos, um tempo entre 18 e 24 meses é
comum. Por exemplo, na Borgonha os vinhos maturam entre 12 e 18 meses, em
Bordeaux entre 18 e 24 meses, na Rioja os vinhos devem maturar pelo menos 18
meses, mas às vezes maturam por anos (neste caso, em geral, em grandes tonéis
velhos de carvalho e não em barricas novas).
Finalmente, para ilustrar este
aspecto da produção dos vinhos, vamos tomar alguns vinhos de um determinado
produtor, por exemplo, a Casa Lapostolle no Chile, que tive oportunidade de
visitar a alguns anos. Os vinhos desta vinícola podem ser divididos em quatro
categorias, que estão representadas pelas amostras abaixo:
- Casa Lapostolle Carmenere: vinhos varietais, jovens, com aromas principalmente frutados. Fermentados em aço inox. 58% do vinho passa por barrica de carvalho francês (com idade não declarada e tempo de maturação não declarado) para aumentar a complexidade, sem perder a característica frutada. R$ 51 na Mistral.
- Cuvee Alexandre Carmenere: vinhos varietais, um nível acima do anterior. O vinho também passa por carvalho, mas de novo sem idade e tempo de maturação declarados. R$ 97 na Mistral.
- Borobo: vinho produzido a partir de um corte de Carmenere, Syrah, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Fermentado em tonéis de carvalho. Matura 24 meses em barricas de carvalho francês (com idade não declarada). R$ 320 na Mistral.
- Clos Apalta: vinho top da vinícola (melhor vinho do mundo pela Wine Spectator em 2008, na safra de 2005), corte de Carmenere, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Fermentado em tonéis de carvalho. Matura 24 meses em barricas de carvalho francês, 100% novas. R$ 346 na Mistral.
Obviamente o caso da Casa
Lapostolle é apenas um exemplo, mas que é ilustrativo do uso do carvalho e de
sua influência na qualidade dos grandes vinhos.
A partir de agora, ao tomar um
vinho, tente buscar a informação de como ele foi fermentado e como foi
maturado. Tente encontrar no vinho as influências da madeira e tente associar
carvalho com qualidade. Esta experiência simples pode aprimorar e muito a forma
como você degusta seus vinhos e pode ajudá-lo a comprar melhor.
Boas degustações a todos.
Abraços,
Brito.
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