Quanto Mais Velho Melhor?

Quanto Mais Velho Melhor?

É muito comum ouvirmos a frase “tal coisa (ou tal pessoa) é igual vinho, quanto mais velho melhor”.

Mas será que esta frase corresponde à realidade? Será que o vinho realmente melhora à medida que envelhece?

A resposta a esta pergunta é, quase sempre, não! Ou seja, a afirmação de que os vinhos melhoram com a idade é um mito!

Como os seres humanos, todo vinho tem um ciclo de vida. Ele vai melhorando com o tempo, passa por um ápice e começa então o declínio. A figura que ilustra este texto, adaptada do livro “The World Atlas of Wine“ de Hugh Johnson e Jancis Robinson, mostra, de forma genérica, o ciclo de vida de alguns tipos de vinhos: desde um Chardonnay simples do novo mundo até um Grand Cru de Bordeaux ou um grande Riesling alemão.

Para os vinhos com ciclo de vida curto, que são a maioria, o consumo deve ocorrer logo após a produção, como o Chardonnay simples do novo mundo da figura.

Outros, com ciclo de vida um pouco maior, serão melhor apreciados se guardados por uns poucos anos, como os Cabernets Chilenos da figura.

Apenas alguns vinhos especiais são ditos vinhos de guarda e devem ser consumidos, preferencialmente, muitos anos depois de produzidos. Consumir um vinho desta categoria, que em geral é caro, nos primeiros anos após sua produção significa deixar de usufruir de todo o potencial de evolução da bebida e, portanto, degustar uma bebida de qualidade inferior à que seria possível se esperássemos o tempo adequado.

Há vinhos de guarda produzidos na maioria dos principais países do velho mundo e do novo mundo. Alguns exemplos são: os Grand Crus de Bordeaux, na França, já citados; os vinhos de sobremesa de Sauternes, em Bordeaux, na França; os melhores Barolos, Barbarescos e Brunellos, da Itália; os grandes Côte-Rotie e Hermitage, do Rhône, na França; os Grand Grus e Premiers Crus da Borgonha; os vinhos do Porto Vintage; alguns grandes Cabernets Chilenos (como Don Melchor, Almaviva, Montes M, Clos Apalta); os Reservas da Rioja, na Espanha; os melhores Malbec argentinos; e muitos outros.

Mas afinal, o que faz um vinho ser considerado “de guarda”? O que define o potencial de evolução da qualidade de um vinho com o tempo?

Para os vinhos tintos o potencial de guarda está relacionado à estrutura dos vinhos, particularmente à quantidade e qualidade dos taninos. Um tinto de guarda tem uma grande quantidade de taninos de grande qualidade, o que faz estes vinhos serem tânicos quando jovens. No processo de envelhecimento na garrafa os taninos continuam interagindo com os pigmentos e ácidos, formando novos componentes, que muitas vezes se precipitam, gerando a borra no fundo da garrafa.

Para os vinhos brancos, que praticamente não têm taninos, o potencial de guarda está relacionado à acidez. Vinhos brancos de guarda são, em geral, muito ácidos, como os grandes Rieslings alemães. Mais uma vez, o processo de envelhecimento resulta em transformações nas famílias aromáticas, gerando vinhos mais complexos com o passar do tempo.

Outro elemento que contribui para o potencial de guarda de um vinho é o seu teor de açúcar. Os grandes vinhos de sobremesa envelhecem muito bem, pois, além do alto teor de açúcar, possuem grande acidez, que é a responsável por não tornar o vinho doce em algo enjoativo.

Por fim, o teor de álcool também contribui para a longevidade de um vinho. Aqueles mais alcoólicos, como os vinhos do Porto, também tendem a ser mais longevos.

É importante ressaltar, porém, que cada um dos elementos de longevidade descritos acima (taninos, acidez, açúcar e álcool) não é suficiente para a melhora da qualidade do vinho com o tempo. Ou seja, é preciso um conjunto de fatores para que o vinho envelheça bem. Por exemplo, um vinho doce de qualidade ruim, sem uma boa acidez, pode até durar bastante tempo na garrafa, mas não vai melhorar com o tempo, pois lhe falta o equilíbrio do açúcar com a acidez. Da mesma forma, um vinho do Porto simples, que possui teor alcoólico elevado, não irá melhorar com o tempo, pois lhe falta a estrutura dos taninos. Já um Porto Vintage irá evoluir maravilhosamente bem, pois trata-se de um vinho com grande estrutura.

Vale destacar também que o tamanho da garrafa influencia no processo. Garrafas maiores, como as magnum de 1.5 litros, resultam em um envelhecimento mais lento do que as garrafas comuns. Ou seja, o vinho leva mais tempo para atingir seu ápice nestas garrafas. Isto ocorre em função da menor quantidade de oxigênio disponível na garrafa magnum, proporcional à quantidade de líquido, quando comparada com a garrafa normal.

Mas o que ganhamos no processo de envelhecimento de um vinho de guarda?

Nos tintos, com o passar do tempo, os taninos vão se suavizando e novos componentes aromáticos vão surgindo, dando origem ao que denominamos bouquet. A qualidade do vinho vai aumentando, com seus aromas tornando-se mais complexos e o vinho mais equilibrado (com menos tanino sobrando). Neste caso, o fato do vinho ter passado por um estágio em barrica de carvalho, antes do engarrafamento, contribui bastante para o surgimento de novas famílias aromáticas no processo de envelhecimento.

Nos brancos os ganhos são semelhantes, há o surgimento de novos aromas, aumentando a complexidade aromática, e o vinho também vai se tornando mais equilibrado.

Outra alteração perceptível, embora não influencie na qualidade do vinho, ocorre na cor. Ou seja, à medida que vão envelhecendo os vinhos vão mudando de cor. Os tintos vão ficando mais claros e os brancos mais escuros.

Em conclusão, se você tem uma garrafa de vinho mediano que estava guardando para uma ocasião especial, pegue-a e tome-a antes que seja tarde.

Abraço a todos,

Brito.